Τραχανάς Γλυκός ή ξινός

Α. Ξινός τραχανάς

Παίρνουμε γάλα και το κάνουμε γιαούρτι. Σε μια λεκάνη βάζουμε το ανάλογο αλεύρι, το γιαούρτι, ψιλό σιμιγδάλι, αυγά , προζύμι και τα ζυμώνουμε. Στη συνέχεια ανοίγουμε φύλλα και τα απλώνουμε στον ήλιο να στεγνώσουν. Αφού στεγνώσουν τα παίρνουμε και τα τρίβουμε στο χοντρό κόσκινο, το δερμόνι. Τα απλώνουμε ξανά στον ήλιο για δύο μέρες και μετά τα βάζουμε στο φούρνο να στεγνώσουν τελείως.

• Άλλη συνταγή για ξινό τραχανά είναι η εξής: Με γάλα που συγκεντρώνεται 7- 15 ημέρες για να γίνει η απαιτούμενη ζύμωση (ξινόγαλο)
• ε σιτάρι αλεσμένο σε χοντρό κόκκο, τη λεγόμενη "κουρκούτη" σε αναλογία πέντε κιλά γάλα προς ένα κιλό κουρκούτη (Μπορεί να αντικατασταθεί και από σιμιγδάλι).

Παραδοσιακά, το προϊόν παρασκευάζεται σε ποσότητες από τριάντα ως εκατόν είκοσι κιλά, σε χάλκινα καζάνια επικασσιτερωμένα εσωτερικά (γανωμένα καλά) και σε πολύ δυνατή φωτιά. Αφού ψηθεί το γάλα, το καζάνι κατεβαίνει από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα την κουρκούτη και αρχίζει το τραχάνισμα, από τους τραχανιτζήδες - άνδρες σχεδόν πάντοτε καθώς απαιτείται μεγάλη μυϊκή δύναμη. Όσο προχωρεί η ώρα, η διαδικασία δυσκολεύει πολύ με αποτέλεσμα προς το τέλος να χρειάζεται δύο και τρεις άνδρες να αναλαμβάνουν το τραχάνισμα διαδοχικά και για πολύ σύντομα διαστήματα. Όταν τελειώσει η διαδικασία του τραχανίσματος, το προϊόν μένει όλη νύχτα μέσα στο καζάνι μετά την σύντομη ιεροτελεστία που απαιτεί πρώτα να πιεστεί γερά (να στρωθεί) η επιφάνειά τον με ένα πιάτο και να χαραχτεί ένας σταυρός στο επάνω μέρος της ζύμης. Στη συνέχεια σκεπάζεται με ένα υγρό λεπτό ύφασμα για να μην δημιουργηθεί "κρούστα" και παραμένει ως το , επόμενο πρωί. Πριν ξημερώσει, μεταφέρεται σε μικρές ποσότητες σε ταράτσες όπου γίνεται το πλάσιμο της "χάχλας" ή του "τριφτού", ( Περνώντας το ζυμάρι από χοντρό κόσκινο (σταρκό) ) από γυναίκες τον χωριού. Το άπλωμα του τραχανά, παραδοσιακά, γινόταν σε "αράπες" (στάχυα σιταριού) γιά vα έχει το προϊόν τον κατάλληλο αερισμό και να επιτευχθεί γρήγορα και ομοιόμορφα στέγνωμα. Σήμερα τα περισσότερα νοικοκυριά απλώνουν τις χάχλες και τον τριφτό τραχανά, σε τελάρα με ανοξείδωτο πλέγμα. 'Εχει χαθεί μεν κάτι από την παραδοσιακή εικόνα τον απλώματος αλλά το αποτέλεσμα παραμένει αναλλοίωτο. Στον ήλιο το προϊόν αφήνεται τρεις ημέρες και οι καιρικές συνθήκες (κυρίως ηλιοφάνεια και ατμοσφαιρική υγρασία) διαμορφώνουν το τελικό αποτέλεσμα και βοηθάνε ή όχι στην καλή ποιότητα τον προϊόντος.

Β. Γλυκός τραχανάς

Βάζουμε γάλα μέσα σ΄ ένα μεγάλο καζάνι να βράσει. Μετά ρίχνουμε το πλιγούρι και το ανακατεύουμε καλά μέχρι να πήξει. Κατεβάζουμε το καζάνι από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει. Στη συνέχεια το απλώνουμε πάνω σε τάβλες στον ήλιο να στεγνώσει και το τρίβουμε στο κόσκινο.

Παράδοση σχετικά με τον τραχανά

Στη γεύση τόσο γλυκός και ευφραντικός ήταν ο τραχανάς, που και οι τεμπέληδες τον επιθυμούσαν πολύ και σηκώνονταν να τον φάνε και να ξανακοιμηθούν. Παροιμιώδης έμεινε της μάνας ο λόγος:

- Σήκω παιδί μ' να πάς για ξύλα.

- Δε θέλω μάννα

- Σήκω παιδί μ' να φας τσορμπά

- Όπαλα μάννα μ', να φάμ τσορμπά

Σπίτι χωρίς τραχανά δεν υπήρχε, γι' αυτό και από της Παναγίας και μετά (Δεκαπενταύγουστο) άρχιζε η ετοιμασία και το στέγνωμά του. Και όταν πια τον έβαζαν στα ντουρμπιά ή στα πήλινα τσουκάλια τον είχαν το πιο πρόχειρο φαγητό του σπιτιού.

-τι θα φάμε ;

-τραχανά και σιζντριμά ( καβουρμά )

Τέλος ο τραχανάς συσκευάζεται σε μεταλλικούς τενεκέδες ή όπως παλιότερα σε μεγάλα πήλινα κιούπια (σφίδες) όπου και διατηρείται σε δροσερό μέρος μέχρι και δεκαεπτά μήνες χωρίς κανένα συντηρητικό ή επιπλέον φροντίδα. Τόσο σημαντικό ρόλο έπαιζαν τα αποθέματα τραχανά στην επιβίωση μιας οικογένειας -η εκτροφή ζώων και η παραγωγή γάλακτος ανά οικογένεια δεν αντιστοιχούσε στα σημερινά μεγέθη -ώστε κάθε οικογένεια έπρεπε να εξασφαλίσει μια σφίδα τραχανά για να αντεπεξέλθει στις ανάγκες της χειμερινής περιόδου. Συχνά οι σφίδες με τις χάχλες "σφραγιζόταν" για να μην καταναλωθούν υπό το παιδιά πριν χειμωνιάσει. Ο μεγάλος χρόνος ζωής τον προϊόντος ήταν και το μεγαλύτερο πλεονέκτημά του, που του έδινε μια ξεχωριστή θέση ανάμεσα στα πιο θρεπτικά προϊόντα της παραδοσιακής κουζίνας, τότε που δεν υπήρχαν οι σημερινές τεχνικές συντήρησης των τροφίμων (ψυγεία, συντηρητικά, αποστειρωμένες συσκευασίες κ.α.)
Σχεδόν κάθε χειμωνιάτικο βράδύ, σε κάθε σπίτι του χωριού, κυριαρχούσε ένα ζεστό πιάτο τραχανόσουπα, ως επί το πλείστον σκέτο, μαζί με ελιές και ψωμί που βουτούσανε μέσα για να κρυώσει, ενώ σπανιότερα, η τραχανόσουπα ήτανε εμπλουτισμένη με κοτόπουλο ή κρέας, δίνοντας μια ξεχωριστή καταπληκτική γεύση και μυρωδιά.
'Όμως μεγάλη σημασία έπαιζε στην επιβίωση και την καθημερινότητα και ο τραχανάς πλασμένος σε χάχλα. 'Ήταν και είναι ακόμα και σήμερα μια εύκολα μεταφερόμενη ξηρά τροφή στην εξοχή, στη δουλεία, στο σχολείο. Ακόμα και τα βράδια που ήταν κουρασμένη η μητέρα και δεν προλάβαινε να ετοιμάσει κάποιο άλλο φαγητό, οι χάχλες τρώγονταν ευχάριστα ψημένες στο μαγκάλι και μάλιστα <τρώγοντας άνοιγε η όρεξη". Λίγο νερό μετά και είχαμε κάνει το πιο χορταστικό γεύμα. Βλέπουμε ότι έχουμε να κάνούμε με ένα προϊόν πού έχει ίσως μόνο πλεονεκτήματα και που ο σύγχρονος τρόπος ζωής μάς έχει κάνει να το ξεχάσουμε. Συν προϊόν έχει πολλές φορές δυσφημιστεί κατά το παρελθόν, από κακούς παραγωγούς που για διάφορους λόγούς δεν έφτιαχναν καλό τραχανά και προσπαθούσαν να τον διαθέσουν σε ανυποψίαστους πελάτες, κρατώντας για την δική τους "σοδειά" τον καλύτερο. Βέβαια σήμερα η υπερπαραγωγή γάλακτος βοήθησε στην αύξηση του παραγόμενού προϊόντος και την Θεαματική βελτίωση της ποιότητάς τον, με αποτέλεσμα την εξάλειψη τέτοιων φαινομένων. Η παραγωγή τραχανά κατά το 2001 άγγιξε τους 60 τόνους. Καταλήγοντας θα ήθελα να πω ότι η Θρεπτική αξία μιας χάχλαc είναι αντίστοιχη με δύο σουβλάκια. Αν λοιπόν δούμε το θέμα υπό οικονομικοτεχνική άποψη διαπιστώνουμε ότι η μία χάχλα κοστίζει 100 δραχμές που σημαίνει ότι με ένα Ευρώ μπορεί κάποιος να εξασφαλίσει ένα πλήρες γεύμα από τρεις χάχλες που είναι ικανές να τον κρατήσουν χορτάτο για πολλές ώρες. Αν λοιπόν αναλογιστούμε όλα αυτά, βλέπούμε ότι έχουμε ένα θησαυρό και δυστυχώς δεν φροντίσουμε να τον τοποθετήσουμε στην ανάλογη Θέση των διατροφικών συνηθειών μας ανάμεσα στα προϊόντα του γάλακτος ή και των ζυμαρικών. 'Έχοντας λοιπόν υπ' όψιν μας όλα αυτά αποφασίσαμε να συνεχίσουμε την έρευνα, τη συλλογή στοιχείων που έχουν να κάνουν κυρίως με δρώμενα και έθιμα του τραχίσματος, πού μας πηγαίνουν πίσω στο χρόνο, πότε σε Διονυσιακές τελετές με τολμηρό λεξιλόγιο και πειράγματα και πότε στο μυστικισμό τον Χριστιανισμού, την ευλογία και τον σεβασμό σε κάθε τρόφιμο που κράτησε στη ζωή γενιές και γενιές. Τραχανά μπορείτε να προμηθευτείτε από όλους τους Αγροτουριστικούς Συνεταιρισμούς τον Νησιού μας, από καταστήματα πού πουλάνε παραδοσιακά προϊόντα αλλά και από ανεξάρτητούς παραγωγούς. Ελπίζούμε φεύγοντας από την Μυτιλήνη, να μην παραλείψετε να δοκιμάσετε και να εφοδιαστείτε με το πολύτιμο αυτό προϊόν, πού θα σας φέρνει όλο το χρόνο, μνήμες των διακοπών σας στη Λέσβο.

ΤΡΑΧΑΝΟΣΟΥΠΑ:
Η αναλογία για να βράσετε τραχανόσουπα είναι 1 φλιτζάνι τραχανά σε 3 φλιτζάνια νερό ή ζωμό από βραστό κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι. Προσθέτουμε λίγη ντομάτα τριμμένη και πιπεριά (προαιρετικά), νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο. Σιγοβράζουμε για 10-15 περίπου λεπτά μέχρι να δέσει η σούπα στην οποία μπορούμε να προσθέσουμε το ήδη βρασμένο κρέας.