Οβελίας

Κείμενο - επιμέλεια: Παναγιώτης Κουκουβίτης

Πάσχα - άνοιξη οβελίας, τρεις έννοιες κατά παράδοση αλληλένδετες. Πάσχα, η μεγαλύτερη γιορτή των Ελλήνων. Άνοιξη, η ωραιότερη εποχή στην Ελλάδα. Αρνάκι ψητό, το αγαπημένο φαγητό στο ελληνικό διατροφολόγιο…

Η άνοιξη της αναγέννησης

Όλοι οι λαοί αναγνωρίζοντας την αναγέννηση της φύσης που συντελείται την άνοιξη, γιορτάζουν το γεγονός. Η εποχή κατά την οποία υποχωρεί το κρύο του χειμώνα, και η φύση ζωντανεύει, αποτελεί για όλους περίοδο χαράς, ξεγνοιασιάς, γλεντιού και ευωχίας. Η άνοιξη στην πατρίδα μας αποτελούσε από αρχαιοτάτων χρόνων ευκαιρία για γιορτινές υπαίθριες εκδηλώσεις και συναθροίσεις.

Η Ορθόδοξη παράδοση μετά την νηστεία και την κατάνυξη της Μεγάλης Σαρακοστής, επιβάλει χαρούμενη υποδοχή του μηνύματος της Ανάστασης του Κυρίου, η οποία συμπίπτει με αυτή της αναγεννόμενης φύσης.

Την εποχή αυτή πρέπει να απογαλακτιστούν και τα αρνιά που έχουν γεννηθεί τον χειμώνα, ώστε να μπορέσουν οι κτηνοτρόφοι να αξιοποιήσουν το γάλα στην παραγωγή τυροκομικών.

Ολοκληρώνεται λοιπόν ένας κύκλος που έχει διαμορφωθεί σοφά από την παράδοση χιλιάδων χρόνων. Υπάρχει επάρκεια σε νεαρά αμνοερίφια, απαιτείται συλλογή γάλακτος, κι εμείς γλεντάμε στη φύση, απολαμβάνοντας την αναγέννηση της κι έχοντας στην διάθεση μας το νοστιμότερο κρέας. Αξίζει να σημειωθεί, ότι αυτήν την περίοδο έχουμε την καλύτερη ποιότητα γάλακτος, μιας και οι προβατίνες καταναλώνουν φρέσκα αρωματικά βότανα, που βρίσκουν σε αφθονία στη φύση.

Το Πασχαλινό έδεσμα

Τα αμνοερίφια (αρνιά, κατσίκια, ζυγούρια, γίδες, κλπ.) μπορούν κάλλιστα να χαρακτηριστούν ως «εθνική ζωική πρωτεΐνη» στην διατροφή των Ελλήνων.

Ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσουμε το αρνάκι ή το κατσικάκι είναι ψητό στα κάρβουνα. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να ψήσουμε το αρνί και έχουν διαμορφωθεί με την πάροδο των αιώνων,

Το μέγεθος του σφάγιου, 7 - 10 κιλά, και η ανάγκη να το μαγειρέψουμε στη φύση αποτελούν βασικούς παράγοντες στην διαμόρφωση μεθόδων παρασκευής.

Οι τρόποι μαγειρέματος που διαμορφωθήκαν επηρεασμένοι από τις συνθήκες διαβίωσης των νομάδων βοσκών που είχαν πάντα πρόσβαση και επάρκεια σε αυτήν την τροφή είναι από τους πλέον ενδιαφέροντες. Οι περισότεροι είναι τέτοιοι που να μην απαιτούν πολλά σκεύη και να εκτελούνται εύκολα στην ύπαιθρο. Όλοι, εκτός από το θάψιμο του σφαγίου μέσα σε λάκκο με κάρβουνα και το μαγείρεμα στη γάστρα, βασίζονται στην χρήση μιας ξύλινης ή μεταλλικής ράβδου, στην οποία περνιούνται μικρά ή μεγάλα κομμάτια κρέατος και συνηθέστερα ολόκληρο το ζώο, τα οποία στη συνέχεια ψήνονται.

Κοντοσούβλι, αντικριστό, κοκορέτσι, μενούζα, φρυγαδέλια, σουβλιστό, είναι μερικά από τα παρασκευάσματα με κρέας αρνίσιο ή κατσικίσιο, που γίνονται σε διάφορα μέρη της πατρίδας μας με την χρήση σούβλας.

Μικρά μυστικά

• Ορισμένοι μάστορες χρησιμοποιούν μπουκετάκια από αρωματικά χόρτα για να ραντίζουν το αρνί με το λαδολέμονο.
• Μέσα στο λαδολέμονο διαλύουμε μερικές κουταλιές πάστα μουστάρδας, δίνει ένταση στην γεύση και ωραίο χρώμα.
• Πριν σερβίρουμε το ψημένο αρνί καλό είναι να το βγάλουμε από την σούβλα και να το αφήσουμε να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά.

Αρνί στη σούβλα

Υλικά:
• 1 αρνί 10 κιλών
• αλάτι - πιπέρι
• λάδι
• χυμός λεμονιού
• σκόρδο τριμμένο
• ρίγανη

Εκτέλεση:
• Αφαιρούμε τη συκωταριά από το σφάγιο, αφήνοντας όμως τα νεφράκια στη θέση τους.
• Περνούμε τη σούβλα κατά μήκος του αρνιού. Η σούβλα πρέπει να περάσει μέσα από τον λαιμό, ώστε να βγει από το μέσον του κεφαλιού. Στερεώνουμε το αρνί στην σούβλα δένοντας το με ένα καθαρό σύρμα. Το συγκρατούμε πολύ γερά κατ΄ αρχήν στον λαιμό και μετά δένουμε τα πόδια. Καλό είναι να το δέσουμε και στην ράχη, ανοίγοντας δύο τρύπες στο κρέας. Επίσης, δένουμε καλά και την σπονδυλική στήλη πάνω στη σούβλα.
• Αλείφουμε το αρνί μέσα και έξω με αλάτι και πιπέρι και ράβουμε την κοιλιά.
• Στο μεταξύ, η φωτιά πρέπει να έχει ανάψει από νωρίς. Το ιδανικό ξύλο σε αυτή την περίπτωση είναι οι κληματόβεργες. Περιμένουμε να καούν τα ξύλα καλά, να κάτσει η φλόγα και να μείνουν μόνο τα πυρακτωμένα κάρβουνα. Τοποθετούμε την σούβλα ψηλά, μακριά από την φωτιά και περιστρέφουμε το αρνί σχετικά γρήγορα. Σε μία ώρα περίπου χαμηλώνουμε την σούβλα πιο κοντά στα κάρβουνα και συνεχίζουμε την περιστροφή πιο αργά.
• Μετά από 2-3 ώρες ψησίματος το κρέας στις κλειδώσεις των ποδιών αρχίζει να ανοίγει, τότε το αρνί μας είναι σχεδόν έτοιμο. Πλησιάζουμε την σούβλα ακόμη πιο κοντά στη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο γυρνώντας ακόμη πιο αργά την σούβλα. Ένα καλό σουβλιστό αρνί θέλει περίπου 4 ώρες για να ψηθεί καλά.
• Καθ΄ όλη τη διάρκεια του ψησίματος αλείφουμε το αρνί με λαδολέμονο που περιέχει ρίγανη και σκόρδο. Για την μεριδοποίηση θα χρειαστούμε ένα μεγάλο ταψί ή δίσκο, ένα μπαλταδάκι κι ένα καλό μαχαίρι.

Αρνάκι γεμιστό

Εναλλακτική πρόταση για πασχαλινό οβελία
Υλικά:
• 1 αρνάκι γάλακτος 6 κιλών
• 1 φραντζόλα μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε κύβους
• 6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 ½ φλιτζάνια του τσαγιού φρέσκο βούτυρο
• 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 κλαράκια δυόσμο
• 1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι γλυκό
• 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπας ρίγανη
• Αλάτι

Εκτέλεση:
• Για τη γέμιση, βάζουμε τα 2 φλιτζάνια βούτυρο σε βαθύ σκεύος και σοτάρουμε όλα μαζί τα υλικά, το ψωμί, τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και το δυόσμο, μέχρι να απορροφήσουν όλο το βούτυρο.
• Πλένουμε καλά το αρνάκι, γεμίζουμε την κοιλιά του με τα σοταρισμένα υλικά και το ράβουμε. Το αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο, το πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και το τοποθετούμε στο ταψί.
• Το ψήνουμε στους 150°C για περίπου 2 ώρες και άλλες 2 ώρες στους 250° C, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.